A tavola del Medioevo: riti e codici alimentari

A tavola del Medioevo: riti e codici alimentari

Diviso in tre ordini, il società medievale include bellatores (nobili) oratores l'ordine dei religiosi e laboratores che sono coloro che lavorano. Ciascuno di questi gruppi è soggetto a specifici standard dietetici in base al rango sociale a cui appartiene. Questa convinzione, rimasta immutata per tutto il Medioevo, prevede che cibi e bevande nonché il modo di consumarli debbano manifestare agli occhi di tutto lo status occupato da ciascuno. Il “mangiatore” del Medioevo è per il fatto costretto a seguire un modello di alimentazione e non può discostarsene pena l'accusa di “peccato di bocca”, o addirittura incorrere in una sanzione.

Valori alimentari medievali

I cibi sono classificati secondo i quattro elementi della creazione (opera di Dio): il fuoco considerato come il più gratificante quindi l'aria, l'acqua e l'elemento più distante da Dio: la terra. Da questa gerarchia nasce un ordine di valori degli animali e delle piante, esso stesso in relazione alla gerarchia degli uomini. Questa rappresentazione chiamata “la grande catena dell'essere” spiega perché molti ortaggi furono, per tutto il Medioevo, disprezzati dalle bellatoras perché provenivano dall'elemento più basso: la terra. Noto per essere cibo grossolano, in particolare i bulbi che crescono sottoterra (aglio, cipolla, porro, radici, rape, pastinache, carote) saranno "lasciati" ai contadini e ai poveri urbani.

Un po 'meglio considerate sono le verdure che emergono dal terreno (insalate, spinaci) o sui gambi (piselli, cavoli) e quelle che si alzano nell'aria come frutta e cereali che godono di uno status superiore grazie alla loro posizione alto. Per questo stesso motivo, i bellatores apprezzano la carne di grandi uccelli: aironi, gru cicogne, cigni pavone, fagiani ... associati all'elemento aria degno del loro rango sociale.

La tavola aristocratica

Per i nobili del Medioevo mangiare molto e più degli altri ospiti era segno di ricchezza e potere. Ai signori vengono servite le razioni più abbondanti mentre cavalieri, scudieri, cappellani e chierici vedono i loro pasti ridotti al livello del loro rango sociale per la maggior parte dei piatti offerti. Il consumo della carne (a contatto con l'elemento fuoco perché grigliato) è associato a forza fisica, potenza e potenza sessuale, tre concetti posti al vertice della scala dei valori. La selvaggina occupa un posto privilegiato nel menù dei signori che praticano la caccia con la stessa passione della guerra.

Feste e banchetti dei signori

Ricevimenti, banchetti e feste hanno una funzione di distinzione con cui i potenti manifestano l'estensione dei loro poteri e ricchezze. Offrono ai loro illustri ospiti piatti raffinati, vari, abbondanti e soprattutto spettacolari, ogni piatto essendo un'opera d'arte destinata ad abbagliarli (gli uccelli appaiono vivi sui piatti ricoperti dal loro piumaggio) I tavoli sono disposti a U al centro del quale il principe ed i suoi prestigiosi ospiti che occupano la "fascia alta" del palco. Gli ospiti sono invitati a sedersi al tavolo al suono del corno per sciacquarsi le mani nell'acqua di una brocca (questa pratica si chiama `` angolo dell'acqua '') si mettono da una parte per godersi spettacoli di trovatori, giocolieri acrobatici. Gli ospiti di rango inferiore sono installati nella "fascia bassa" così come le donne e le ragazze (tranne il giorno del loro matrimonio quando, vestite di rosso come è consuetudine del Medioevo, godono del privilegio di essere messe in fondo. centro).

Rituale di servizio

Servire un duca, un principe o un re, intagliare la sua carne o affettare il suo pane è un grande privilegio riservato alle persone della nobiltà addestrate in questo compito fin dalla tenera età. Il servizio del pasto e del vino è meticolosamente regolato dal maggiordomo. Per primo ad intervenire, il "panettiere" prepara le tovaglie, prepara le affettatrici del suo padrone (fette di pane con una densa mollica che serviranno da piatti), sistema il sale ei cucchiai. Accanto al signore c'è lo "scudiero acuto" il cui ruolo è quello di tagliare carne e pollame. Il "coppiere" serve il vino più spesso tagliato con acqua. Vini e piatti vengono testati e degustati perché, nel medioevo, c'era una forte paura dell'avvelenamento.

Sequenza di sequenza

Il banchetto è costituito da una successione di sequenze chiamate servizi o piatti. Ad ogni sequenza corrisponde un servizio di piatti portati contemporaneamente e poi svuotati per far posto a quelli successivi. Ogni ospite consuma solo i piatti disposti davanti a lui secondo il suo rango sociale. Nel Medioevo la frutta veniva consumata all'inizio del pasto accompagnata da scottature (una specie di ciambelle cotte in acqua bollente), paté di salsiccia, sanguinacci e vino dolce con erbe e spezie (antenato dei nostri aperitivi?).

Poi viene il servizio di zuppe o potaiges che designano cibi cotti in pentola, selvaggina o pollame cotti a fuoco lento con salse e verdure. Tra le potaiges più comuni ci sono le brouets (carni cotte in brodo) e le “cretonnée” che devono il loro nome al pezzo di pancetta arricciato dalla cottura. Le comminea sono preparazioni a base di cumino. Un grande classico di questo piatto, gli "hochepots" per i quali la preparazione va mescolata regolarmente.

Il servizio di arrosto corrisponde (solo nei giorni grassi) a pezzi di carne cotti allo spiedo. Può essere selvaggina (cinghiale, capriolo, lepre ..) o animali da cortile (piccoli maialini), pollame (cappone di pollo, fagiano di pollo, anatra d'oca, colomba di pernice e altri piccoli uccelli) e in grandi banchetti uccelli come cigni, pavoni, aironi, tarabusi, gru e cormorani. Può includere anche pesce di mare e d'acqua dolce cotto allo spiedo al forno, grigliato o bollito.

Dessert e dessert

Il termine entremet si applica a un'ampia varietà di piatti spesso serviti dopo gli arrosti, accompagnati dall'intrattenimento offerto da acrobati, giocolieri, ballerini, cercatori e trovatori ... Questi piatti sono composti da carni in umido, cereali, purea di piselli uova rotte, piatti di pesce in salsa. Ma i dolci sono anche per i “maestri chef” l'occasione per mostrare piatti estremamente sofisticati e molto elaborati o di dimensioni gigantesche, facenti parte di uno spettacolo destinato a “stupire” l'assemblea.

Poi arriva il "dolce" dove vengono offerte le preparazioni dolci: varie composte, crostate e polpette alla crema pasticcera (ciambelle salate) e alcuni frutti che dovrebbero "chiudere lo stomaco" pere, mele cotogne, frutta secca e formaggi. Alla "fine" si bevono ipocriti e vini di "congiés" mordicchiando cialde e ostie chiamate "dimenticate", "mestiers" o "suppliche". Poi gli ospiti, dopo aver recitato le grazie, si ritirano in i loro appartamenti dove possono ancora degustare vini, spezie in camera e dolci.

Il modello alimentare monastico

Gli oratori si dividono in due categorie non vincolate dalle stesse regole alimentari: il clero secolare e il clero regolare. Religiosi laici, parroci e vescovi si chiamano così perché vivono "nel secolo" a contatto con la popolazione, possono mangiare carne (tranne nei giorni di magra) Monaci e monache che seguono una regola (i frequentatori abituali) Bisogna astenersi dall'aver fatto voto di povertà, castità e obbedienza perché la carne simboleggia ricchezza, potere, forza bruta, sessualità, è sostituita dal pesce. Ma si fanno eccezioni in caso di malattia o debolezza. Gli eremiti si nutrono di piante selvatiche crude, a significare la loro rottura con la civiltà.

La regola di St-Benoit, rispettata da cinque secoli, prevede che i monaci consumino solo due pasti al giorno. Il primo verso mezzogiorno consiste in una zuppa di fagioli e uno spezzatino di verdure, a volte frutta, uova, formaggio, pane e vino. Il secondo pasto, dopo l'ufficio dei vespri, è costituito dagli avanzi di mezzogiorno. Nei giorni di digiuno c'è solo un pasto intorno alle tre del pomeriggio. Nell'XI secolo il rigore imposto fu allentato e la sera fu consentito uno spuntino.

Pasti per contadini e altri lavoratori

I laboratores riuniscono i poveri delle campagne e delle città, artigiani e piccoli commercianti, contadini, ma anche i più ricchi della loro corporazione, la cui dieta è ovviamente più abbondante e più varia. Il pasto contadino si basa su tre elementi fondamentali: pane, vino e "compagnia" (che accompagna il pane). L'usanza di mettere in ammollo nel vino grosse fette di pane (chiamate minestre) è diffusa nelle campagne. Galette e porridge sono anche sul menu. I cereali di cui si nutrono i contadini, dopo la quota spettante al signore locale, sono principalmente varietà secondarie: segale, orzo, farro.

Gli orti di famiglia, curati da donne, bambini e anziani, producono cavoli, rape, porri, rape, spinaci, pastinache, aglio, cipolle. Le verdure essiccate (fagioli, lenticchie, ceci, vecce e contadini consumati nei piatti) rappresentano un buon apporto nutritivo per integrare i cereali. La natura offre raccolti selvatici, asparagi, crescione, frutta, erbe aromatiche, funghi, bacche, frutta secca (nocciole, noci ...).

Alcuni periodi del Medioevo videro l'umile consumare grandi quantità di carne di maiale, pecora, capra e bovino (consumata stagionata quando non più produttiva). La loro carne si mangia fresca o stagionata, sempre bollita. Il pollame è riservato ai pasti festivi, ai malati e soprattutto al rifornimento dei signori.

Insicurezza alimentare

Essendo il pane alla base della dieta contadina, uno scarso raccolto di cereali dovuto alle condizioni climatiche (siccità, piogge torrenziali, freddo e gelo) ma anche alle guerre furono all'origine di grandi carestie e numerose carenze alimentari locali, tra cui i poveri e i contadini dovettero soffrire. Quando il chicco si esaurisce, si usano dei sostituti: la farina può essere in parte sostituita da fagioli o castagne macinate. Ma in situazioni estreme, per sopravvivere, era necessario mangiare tutto ciò che gli capitava in mano, animali selvatici, radici, topi e persino carne umana (questo fatto è raccontato intorno all'anno 1000 dal monaco Raoul Glaber) .

Pane, alimento vitale

Il grano, per il suo alto contenuto di glutine produce un pane ben lievitato la cui mollica bianca è un alimento di distinzione sociale riservato ai nobili, mentre le altre classi sociali devono accontentarsi di pane ad alto contenuto di segale, avena e orzo. I contadini hanno mangiato il loro pane fino all'ultima briciola, nessuno spreco! Abbiamo inzuppato la zuppa (composta da fette di pane su cui abbiamo versato un brodo vegetale, a volte carne). Da questa abitudine è nata l'espressione "da inzuppare come una minestra". Il pane ha anche un significato cristiano perché rappresenta "il corpo di Cristo". Successivamente apparirà il mais di cui gli italiani faranno una specialità: la polenta. Sempre in Italia, un documento d'archivio datato 997 menziona un fouace o pancake chiamato pizza! La pasta secca, di semola di grano duro, si consuma nel Medioevo così come la pasta fresca o ripiena (di grano tenero), nota fin dall'antichità.

Latte, burro e formaggio

Il latte, consumato pochissimo dalle fasce sociali benestanti (perché ha una visione negativa) è il cibo del contadino, della serva e del bambino. Inoltre, i medici medievali lo accusano di indebolire gli adulti, di mordere i denti e persino di causare la lebbra! È quindi principalmente sotto forma di formaggio di mucca, capra o pecora che viene consumato. Alcune abbazie produrranno formaggi locali (brie, maroille, roquefort) su larga scala, molto apprezzati dai re. Il termine “formatura” utilizzato durante il Medioevo deriva dal latino forma che designa la forma del contenitore in cui veniva modellata la cagliata. Il burro è utilizzato principalmente nelle zone dove la produzione di latte è abbondante, altri grassi come la pancetta e lo strutto sono più comuni nelle campagne.

Per molto tempo il sale è stato sostituito dalle spezie nei piatti e lo zucchero molto raro dal miele, un bene prezioso per tutto il Medioevo.

La cucina è un'alchimia particolarmente ricca in questi tempi medievali, per i quali possiamo avere una certa nostalgia nella ricerca delle varietà di frutta e verdura antica e nelle ricette delle nonne. Possiamo vedere lì l'espressione di un bisogno più profondo: quello di trovare, nella nostra società moderna attraversata da continui cambiamenti, radici e punti di riferimento stabili. Conoscere il cibo e la cucina del Medioevo permette di scoprire molti altri aspetti della società di questo tempo.

Fonti e illustrazioni: Alla tavola di signori, monaci e contadini del Medioevo di Eric Birlouez. Edizioni Ouest France, 2009.


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