Cucina medievale e ricette medievali

Cucina medievale e ricette medievali

Cucina medievale, anche se diverso dalla nostra cucina attuale e contrariamente a quanto si potrebbe pensare, è molto fine, leggermente aspro, colorato, piccante e non unge. La maggior parte delle salse che accompagnano pollame e pesce sono piuttosto acide (vino, aceto, succo di frutta) e l'agrodolce è molto popolare con l'aggiunta di zucchero, miele o frutta ...

Le spezie utilizzate in grandi quantità sono principalmente cannella e zenzero, poi compaiono chiodi di garofano in polvere, noce moscata, macis, maniguette o seme del paradiso, pepe, cardamomo, galanga (garingal) e infine lo zafferano da colorare. L'aspetto visivo del cibo nel Medioevo è importante quasi quanto il gusto. Di conseguenza, i piatti ottenuti hanno bellissimi colori verde, giallo, arancione, ecc.

Libri di consultazione sulla cucina nel Medioevo

Ci sono due libri di riferimento sulla cucina medievale nel XIV secolo:

Le Mesnagier de Paris è stato scritto nel 1393 da un magistrato parigino. Questo libro doveva essere usato dalla sua giovane moglie di 15 anni per farla diventare un'ottima hostess. Principi e precetti per gestire la sua casa e la sua famiglia. Consiglio in modo che sia docile e completamente sottomessa al marito.

Le Viandier sarebbe stato scritto da Guillaume Tirel, dit Taillevent. Sarebbe nato nel 1320/1326 e morto intorno al 1395. Grazie ai suoi esordi come cuoco nelle cucine della regina Giovanna di Evreux, divenne "giardiniere di verdure" (specialista in stufati e stufati), scalò i ranghi. I suoi colleghi lo hanno soprannominato "Taillevent". Nel 1346 divenne capo chef del re Filippo VI, poi entrò al servizio del Delfino, duca di Normandia, e continuò a gestire le sue cucine, quando fu incoronato re. Sotto Carlo VI, raggiunse l'apice della gloria, essendo nominato scudiero di cucina e maestro delle guarnigioni del re. In 60 anni avrà servito 5 re. Morirà inondato di soldi e onori, con uno stemma che ricorderà la sua funzione di cucina. Per la cronaca: il museo Saint Germain en Laye ha una lapide dalla sacrestia della chiesa del Priorato di Hanemont.

Taillevent, è in un certo senso l'antenato di generazioni di artisti che hanno segnato per sempre la storia della gastronomia, e anche la storia stessa. Durante la sua vita ha scritto un libro di cucina, conosciuto oggi come Meatman da Taillevent.

Alcune ricette medievali

Zuppa improvvisata

Per 4 persone: 750 ml di brodo di carne o di pollo, 1 cucchiaino. cucchiaio di aceto, 3 cucchiai. cucchiaio di verjuice, 2 uova, 80 g di pangrattato, 1 pizzico di zenzero, 1 pizzico di noce moscata, 1 pizzico di zafferano, 1 pizzico di chiodi di garofano, 3 g di sale

Scaldate il brodo, sbattete le uova, mescolatele al brodo caldo, spegnete il fuoco, sbattendo con una frusta. Aggiungere il pangrattato, poi le spezie diluite nel succo e nell'aceto. Cuocere per qualche minuto mescolando e servire.

Frittata alle erbe

6 foglie di tanaceto, 1 foglia di ruta, 4 foglie di mal di gola (sedano selvatico), 4 foglie di menta, 4 foglie di salvia, 6 foglie di maggiorana o origano, 1 manciata di finocchio, 1 manciata grande di prezzemolo, 2 manciate di una miscela di foglie di violetta, spinaci, lattuga, bietole, 16 uova, 1 cucchiaino. di zenzero, sale.

Lavate le erbe aromatiche, tritatele e mettetele in una ciotola. Aggiungere le uova, lo zenzero e sbattere. Fai 2 parti uguali, per 2 omelette. Cuocere in padella ben calda con una noce di burro. Servire caldo. Puoi aggiungere un po 'di crema di formaggio durante la cottura. Le Ménagier de Paris consiglia di mettere il formaggio grattugiato sulla frittata in cottura e non prima, nelle uova sbattute, in modo che il formaggio non si attacchi al fondo della padella. Indica di mangiare la frittata né troppo calda né troppo fredda

La zuppa di Jaunet

Per 4 persone: 400 g di salmone, 150 g di mandorle intere pelate, 25 cl di verjuice, 25 cl di vino bianco, 75 cl di acqua, 20 g di zenzero fresco (1 pezzo di 4 cm), 1 chiodo di garofano, 1 cucchiaino. caffè di semi del paradiso, 10 filamenti di zafferano, 1 cucchiaino. cucchiai di olio, sale.

Rimuovere la pelle e le ossa dal salmone. In una casseruola rosolare il pesce per 5 min. sott'olio. Sbriciolare finemente con una forchetta. Passare le mandorle in un frullatore. Unisci il succo, il vino e l'acqua. Aggiungere le mandorle tritate e il pesce sbriciolato. Macina lo zenzero in un frullatore, schiaccia i chiodi di garofano, aggiungi queste 2 spezie al pesce, oltre al sale, allo zafferano e al seme del paradiso. Portare a ebollizione e cuocere a fuoco lento per 5 min.

Zuppa di latte di mandorle

Per 4 persone: 250 g di mandorle, 300 g di cipolle, 1,5 litri di acqua, 3 fette di pane bianco, 25 g di burro.

Pelate le cipolle e fatele cuocere in acqua per 20 min. Lessare le mandorle, sbucciarle e metterle nel frullatore. Aggiungeteli all'acqua di cottura delle cipolle. Filtra in cinese. Tritate le cipolle cotte, fatele rosolare nel burro. Aggiungere al latte di mandorle. Scaldare e versare sopra le fette di pane in cassetta.


Poro bianco, purea cremosa di porri bianchi

Per 4 persone: 1 kg e mezzo di porri, 200 g di cipolle, 200 g di mandorle intere pelate, 10 g di zenzero fresco (1 pezzo da 2 cm), 30 cl di acqua, 50 g di burro. Una miscela di spezie: 1 pizzico di cardamomo, ½ cucchiaino. di cannella, 1 pizzico di noce moscata.

Pelare i porri e conservare solo gli albumi. Affettateli e le cipolle. Fateli rosolare nel burro per 10 min. Macina le mandorle in un frullatore. Mescolare con acqua per ottenere un latte denso. Filtro. Unisci le verdure e il latte di mandorle. Aggiungere lo zenzero tritato. Bollire 10 min. Servire cosparso di miscela di spezie.

Salvia fredda

Per 4 persone: 1 gallina, 2 cucchiai. cucchiai di aceto di vino, 8 fette di pane in cassetta, 2 tuorli d'uovo sodi, 2 chiodi di garofano schiacciati, 10 fili di zafferano, 1 cucchiaino. cucchiai di zenzero in polvere, 8 baccelli di cardamomo, sgusciati e schiacciati, 1 cucchiaino. cucchiaino di cannella in polvere, 1 cucchiaino. di salvia tritata, 2 cucchiaini. cucchiai di prezzemolo tritato, sale e pepe.

Metti la gallina in un court-bouillon. Fallo bollire per un'ora. Taglialo a pezzi. Condisci il pane con il brodo. Vai a un frullatore. Aggiungere le uova sode. Macina di nuovo. Aggiungere un po 'di brodo per ottenere una crema abbastanza liquida, poi le spezie, le erbe aromatiche, l'aceto, il sale e il pepe. Batti con una forchetta. Versare sopra i pezzi di pollo e servire ben freddo.

La crema di piselli: l'antenata delle vellutate del XVIII secolo.

Per 4 persone: 400 g di piselli, 1 cuore di lattuga, 1 cipolla, 100 g di panna, 25 g di burro, 4 rametti di cerfoglio, sale e pepe.

Sgusciate i piselli, pelate la cipolla e tritatela. Lavare il cuore dell'insalata e tagliarla a listarelle sottili. Sciogliere il burro in una pirofila da 4l e aggiungere la cipolla. Rosolare per 3 minuti a fuoco basso, mescolando continuamente. Aggiungere l'insalata e mescolare per 2 min. Versare il brodo di pollo e appena bolle unire i piselli. Cuocere per 20 minuti finché sono teneri. Condire con sale e pepe. Riserva 4 cucchiai. Passare il resto in un frullatore. Setacciare la crema risultante e versarla nuovamente nella casseruola. Portare a ebollizione, aggiungere la panna acida, mescolare e togliere dal fuoco. Servire guarnendo con i piselli messi da parte e il cerfoglio.

Spezzatino di coniglio con spezie

Per 4 persone: 1 coniglio (circa 1,4 kg), 30 g di olio, 70 g di pane tostato, 150 g di vino, 80 g di un buon aceto di vino rosso, 500 g di brodo di manzo o pollo, 60 g di verjuice, 250 g di cipolle, 2 cucchiai. di zenzero, 1/2 cucchiaino. cucchiaino di cannella, 1 pizzico di chiodi di garofano macinati, 1/4 cucchiaino. noce moscata, 1/4 cucchiaino. pepe, 1/4 cucchiaino. cucchiaino di maniguette, 2 g di sale

Arrostire un coniglio alla griglia o allo spiedo, tagliarlo a pezzi. Rosolate le cipolle. Rosolare i pezzi di coniglio e le cipolle. Sfumare con l'aceto e far ridurre un po '.

Tostare il pane, poi bagnarlo con il brodo e il vino. Mescolare, aggiungere le spezie in polvere che sono state diluite in un cucchiaio di verjuice, aggiungere il resto del verjuice. Mescolare con il coniglio. Cucinate insieme per 3 / 4h. Il Civé deve essere "marrone, condito con aceto e moderato di sale e spezie".

Agnello arrosto con sale da menù

Per 4 persone: 1 spalla di agnello da 1,5 kg, 30 teste di prezzemolo, succo di frutta, aceto, fleur de sel.

Cuocere la spalla in forno caldo (230 °) per 20 minuti. Sfornalo. Fai delle tacche abbastanza profonde da contenere i rami di prezzemolo. Rimettere in forno per 20 min. Servire con salse "jance, camelina e verde", nonché con coppette di sale fino, aceto e verjuice che ogni ospite può utilizzare come condimento.

Salsa di camelina

Una fetta spessa di pane bianco, 25 cl di vino bianco, 5 g di zenzero fresco (1 pezzo da 1 cm), ½ cucchiaino. di cannella, ¼ di cucchiaino. caffè noce moscata, 2 filamenti di zafferano, 1 cucchiaino. di zucchero di canna.

Mettete a bagno il pane in una ciotola d'acqua. Mescolare le spezie con il vino. Aggiungere il pane macinato in ammollo al frullatore. Portare ad ebollizione. Aggiungi lo zucchero. La miscela dovrebbe essere liscia. Dai un giro di brodo.

Salsa verde

4 cucchiai. cucchiaio di verjuice, 4 cucchiai. cucchiaio di prezzemolo tritato finemente, 3 foglie di salvia, 5 g di zenzero (1 pezzo di 1 cm), 1 punta di chiodi di garofano, 1 punta di cannella.

Macina il prezzemolo, la salvia e il sale in un frullatore. Aggiungi le spezie e mescola. Sciogliere con il verjuice.

Salsa Jance

2 spicchi d'aglio, 100 g di mandorle intere pelate, 1 fetta spessa di pane bianco, 5 g di zenzero fresco (1 pezzo di 1 cm), 1 bicchiere di verjuice, 1 bicchiere di vino bianco.

Mettere a bagno il pane nel vino bianco. Scolare il pane. Quindi frullare lo zenzero, l'aglio e il pane in un frullatore. Aggiungere le mandorle, il succo e il vino bianco. Portare a ebollizione e cuocere a fuoco lento per 2 min.

Rissolles al giorno di pesce (niente a che vedere con il pesce, chiamiamo giornata di pesce: una giornata magra)

Si tratta in realtà di ciambelle ripiene, la cui ricetta dell'impasto non viene fornita.

Cuocere le castagne a fuoco lento; pelatele insieme alle uova sode che triterete finemente con il formaggio. Quindi versate sopra gli albumi e aggiungete le spezie fini in polvere e un po 'di sale fino, e preparate le vostre polpette; friggerle in abbondante olio e addolcirle. Normalmente facciamo polpette con fichi, uva, mele tostate e noci sbucciate per contraffare il pignolat e spezie in polvere fine. L'impasto deve essere ben colorato con lo zafferano. Le polpette vengono poi fritte nell'olio. Se necessario aggiungere l'amido e il riso per legare.

Vino salvia

1 l di vino bianco dolce, 25 g di foglie di salvia, 1 chiodo di garofano, 1 cucchiaino. di zenzero, 1 foglia di alloro, 1 pizzico di pepe, 120 g di miele.

Mettete il vino in un'insalatiera. Tritate le foglie di salvia. Aggiungere tutti gli ingredienti al vino. Mescolate bene e lasciate macerare per 24 ore. Filtrare e imbottigliare, poi in frigo, lasciando riposare una settimana prima di degustare.

Brodo di uova e formaggio

Prendete prezzemolo, un po 'di formaggio e salvia e pochissimo zafferano, un po' di pane inzuppato e mescolate con brodo di piselli o acqua bollita, schiacciate e filtrate; aggiungere lo zenzero tritato, diluire con il vino e far bollire, quindi mettere il formaggio e le uova in camicia nell'acqua; e lascia che sia verde allegro (tenero).

Articolo, alcuni non mettono il pane lì; al posto del pane va bene la pancetta

Latte lardellato

Per 4 persone: 150 g di pancetta magra, 50 cl di latte, 6 tuorli, 100 g di burro, 1 spicchio schiacciato, 25 g di zucchero.

In una casseruola portare a ebollizione il latte e la pancetta. Lasciate raffreddare. Sbattere i tuorli, aggiungere il latte e frullare. Cuocere a bagnomaria fino a quando il composto non si solidifica. Lasciar raffreddare e scolare su un panno sottile per 3 ore. Tagliare a fettine sottili, spolverare con i chiodi di garofano schiacciati e lo zucchero, far rosolare in padella nel burro.

Blanc-manger

Per 4 persone: 1 gallina in ebollizione di cui si conservano solo gli albumi, 250 g di mandorle tritate, 25 cl di brodo di pollo, 12 mandorle intere, 50 g di zucchero, 1 melograno (facoltativo).

Macina gli albumi in un frullatore. Aggiungere le mandorle tritate e il brodo. Riscaldare a fuoco basso fino a quando il composto si addensa. Versare in un piatto fondo. Fate rosolare le mandorle intere in una padella con un po 'di burro. Cospargere il bianco con le mandorle e i semi di melograno. Cospargere di zucchero.


Torta di aglio, formaggio, uvetta e spezie

Per una torta: pasta frolla (500 g di farina, 1 uovo, 180 g di burro, 10 g di sale, acqua), 600 g di formaggio fresco, 200 g di aglio sbucciato, 200 g di pancetta, 100 g di uvetta, 3 uova, zafferano, 1 cucchiaio. di zenzero, 1 cucchiaino. di cannella, ½ cucchiaino. noce moscata, ¼ di cucchiaino. cucchiaino di chiodi di garofano, 1/8 cucchiaino. di pepe.

Prepara la pasta frolla. Cuocere l'aglio sbucciato in acqua bollente per 10-15 minuti e immergerlo in acqua fredda. Mescolare l'aglio scolato e continuare ad aggiungere il formaggio e le spezie. Mescolare con la pancetta a cubetti, poi le uova e l'uva. Foderare uno stampo con parte dell'impasto, versare l'apparecchio e ricoprire con l'impasto rimasto (saldare i bordi).

Cuocere in forno caldo (230 ° C) per circa 1 ora.

Il gambero inciso

Per 4 persone: Court bouillon (1 cipolla, 10 rametti di prezzemolo, 1 spicchio d'aglio, ½ ramo di sedano, 1 ramo di basilico, 1 ramo di timo, 1 foglia di alloro), 2 kg di gamberi, 50 g di mandorle in polvere, 50 g di pane tostato, ½ cucchiaino. di cannella, 10 semi del paradiso, 10 g di zenzero tritato, 1 chiodo di garofano, 1 pizzico di zafferano, ½ succo di limone o 1 goccio di aceto.

Cuocere il court bouillon per circa 10 min. Immergi i gamberi per 4-5 minuti. Separare le teste e le code dopo la cottura. Sgusciate le code eliminando tutta la polpa. Asciugare i gusci in forno per 1 ora. Tritate le spezie e fatele tostare, unite le mandorle tritate e un po 'di brodo da cucina, succo di limone o aceto, aggiungete un altro 1l di brodo. Ridurre le carcasse di gamberi in polvere fine, passare al setaccio, aggiungere 2 cucchiaini fini di questa polvere al sugo, far bollire di nuovo, il brodo dovrebbe ingiallire. Mettere le code di gambero in una padella leggermente unta. Dividete i gamberi tra i piatti e versate il brodo caldo fino al punto e servite subito.

Torta Bourbonnaise

Per 4 persone: 1 guscio di crostata croccante, 300 g di ricotta, 250 g di crème fraîche, 3 uova, 125 g di zucchero, il succo e la scorza di 1 arancia.

Cuocere la base della crostata bianca, guarnita con fagioli secchi, per 15 minuti in forno caldo. Schiacciare il formaggio con una forchetta, aggiungere la panna, le uova, lo zucchero, il succo d'arancia e la scorza. Sbatti energicamente. Versare sopra il guscio della torta. Cuocere per 30 minuti in forno caldo. Non dovrebbe diventare troppo colorato.

Il fatturato di Apple

Le proporzioni non sono menzionate, ma è necessario basarsi su una buona torta per 4 persone.

Tagliare le mele a pezzi, aggiungere i fichi, l'uva ben pulita. Mescola bene insieme. Aggiungere la cipolla fritta nel burro o nell'olio, il vino e anche le mele schiacciate diluite nel vino. Mescolare con lo zafferano e un po 'di spezie: cannella e zenzero bianco, anice e pygurlac (impossibile trovare qualcosa su questa pianta!), Se ne avete. Fare due grossi rotoli di pasta, mettere sopra l'impasto un buon spessore di tutto il composto, ben schiacciato a mano, quindi ricoprire con la pasta e far rosolare con lo zafferano, quindi infornare e infornare.

Il cormario

Per 4 persone: 1 lonza di maiale da 1 kg e mezzo, 25 cl di buon vino rosso, 15 cl di brodo di carne, 4 spicchi d'aglio schiacciati, 1 cucchiaino. semi di coriandolo schiacciati, 1 cucchiaino. caffè semi di cumino schiacciati, 3 pizzichi di pepe, sale.

Unisci il vino, l'aglio e le spezie. Marinare la carne in questa miscela per alcune ore per tutta la notte. Cuocere in forno medio per 1 ora. Disporre il maiale su un piatto da portata. In una casseruola portare a ebollizione il sugo di cottura misto e il brodo. Servire con la carne.

Coniglio allo sciroppo

Per 4 persone: 1 coniglio, 25 cl di brodo di carne, 25 cl di vino di Samos, 2 cucchiaini. cucchiaio di aceto, 2 cucchiai. cucchiai di olio, 50 g di ribes, 1 chiodo di garofano schiacciato, ½ cucchiaino. cannella macinata caffè, ½ cucchiaino. di semi del paradiso, 1 cucchiaino. zenzero in polvere, sale.

In una casseruola rosolare i pezzi di coniglio nel burro per 10 minuti. Aggiungere il brodo e cuocere a fuoco lento per 15 minuti. Aggiungere l'aceto, il vino, l'uvetta, le spezie e il sale. Cuocere a fuoco lento per 30 minuti. Rimuovere i pezzi, ridurre la salsa e ricoprire i pezzi di coniglio con questo sciroppo.

Rucola Picada

1 libbra di rucola (tipo di insalata), 2 cucchiai. cucchiai di aceto di Banyuls, 12 noci, 1 cucchiaino. di zucchero, pepe, 1 pizzico di zafferano in fili, 4 capsule di cardamomo, 1 / 2l di olio d'oliva.

Sbollentare la rucola per 5 minuti in acqua bollente. Frullalo in un frullatore con le noci. Aggiungere lo zucchero, le spezie e l'aceto. Mescolare bene. Aggiungere la maionese all'olio d'oliva. Questa salsa è perfetta per pesce o salumi.

Il flan senese

Per 4 persone: 15 mandorle sbollentate, 80 g di zucchero, 6 uova, 25 cl di latte, 2 cucchiai. cucchiai di ricotta, 5cl di acqua di rose, ½ cucchiaino. di cannella in polvere.

Passare le mandorle in un frullatore. In una ciotola sbattete le uova, il latte, le mandorle tritate, lo zucchero e la cannella. Aggiungere l'acqua di rose e il formaggio schiacciato con una forchetta. Versare in uno stampo dai bordi alti, precedentemente imburrato. Cuocere 45 minuti a forno basso (150 °).

Suggerimenti per cucinare

Per fare il brodo di manzo o di pollo, hai bisogno di carne, acqua, porro, carota, cipolla.

Verjuice è semplicemente un succo di uva verde, raccolto prima della maturità, quindi acido. Esistono tutti i tipi di succhi acidi: succo d'uva verde (il più comune), succo di erbe aromatiche come acetosa, succo di limone, succo d'arancia amara, succo di melograno acido (utilizzato principalmente nei paesi mediterranei) , succo di mela o di pera acida, succhi di frutti selvatici come prugnole, ciliegie, cornioli o crespino. Tutti questi succhi verdi potrebbero essere designati, nella cucina medievale, con la parola verjus (o vertjus).

Un legame di salse con pane e mandorle: la cucina medievale preferiva usare il pane per legare le salse. Era arrostito, messo a bagno nel brodo, pestato in un mortaio e di solito passato attraverso una garza. Questo legame al pane veniva talvolta sostituito dal legame alla polvere di mandorle. Vantaggi: il legame al pane colora le salse, dona, come il legame alla mandorla, un diverso vellutato sotto la lingua e sviluppa i sapori piccanti e fragranti (mentre la farina li soffoca).

Le principali spezie utilizzate: in priorità, zenzero e cannella, poi chiodi di garofano (polvere), noce moscata, macis, zafferano (per colorare), maniguette (o seme del paradiso), pepe , ma anche cardamomo, galanga (garingal che ricorda lo zenzero), pepe lungo. Il più delle volte, vengono diluiti in vino, aceto, succo di frutta o brodo (a volte passati attraverso una garza) prima di essere mescolati con il resto del piatto verso la fine della cottura (per mantenere i sapori) .

La maniguette o seme del paradiso proviene dalla costa occidentale dell'Africa, la costa della Malaguette, al confine con il Golfo di Guinea. Per quanto ne sappiamo, era sconosciuta ai Greci e ai Romani. È nel XIII secolo che lascia traccia del suo passaggio in Europa: nel 1214 compare nella descrizione di una festa a Treviso. Ma l'uso che se ne fa fa pensare che fosse conosciuto lì da molto tempo e di uso abbastanza comune ...

Nel 1245 è a Lione che lo troviamo in un elenco in mezzo a tante altre spezie. Grazie all'impennata del prezzo del pepe nero, la maniguette lo sostituisce e diventa una spezia d'elezione. Poiché la sua origine è misteriosa al momento, poiché il suo gusto delizia, prende il nome di seme del paradiso. In realtà fu trasportato in Europa grazie a mercanti arabi che lo portarono attraverso il Sahara fino a Tripoli grazie alle roulotte, da dove i portoghesi lo importarono ...

Così, diventa rapidamente una spezia "comune". Profuma vino, birra… .. E velocemente, i portoghesi lo vanno alla ricerca lungo l'Africa verso l'India. Molti scontri con i mercanti arabi hanno dato inizio a questa epopea. Ma i portoghesi finiscono per raggiungere la costa della Guinea e poi la strada per l'India! Nel XVI secolo Elisabetta I aveva un debole per la maniguette, Ambroise Paré ci invita a metterla in pasticceria con zenzero e pepe…. In breve, il XVI secolo fu l'apice della maniguette in Europa. Ma finì per lasciare il posto a spezie più "nobili" come il pepe che iniziò a fluire attraverso nuove rotte commerciali dirette con l'India.

Nel 1694, nel suo libro Storia generale dei farmaci, P. Pomet (farmacista parigino, 1658-99) lo descrive per le sue virtù contro la gotta e gli animali velenosi. Ampiamente utilizzato nella cucina africana, è ancora utilizzato in alcune miscele europee e per aromatizzare vini caldi (come le ipocre) e birre.

Un esempio di pasto medievale

Era il 24 giugno 1425 che il vescovo di Lisieux, Zanon de Castiglione, diede questa splendida festa a tutto il clero della cattedrale di Rouen, nonché a tutti gli ufficiali annessi a questa chiesa, compresi avvocati, notai , avvocati e presenze di ufficialità. Si è svolto nel maniero dei vescovi di Lisieux, a Rouen, a seconda della loro esenzione da Saint Cande.

Ecco questo menu:

Davanti all'arcivescovo di Rouen sono stati serviti due piatti coperti, in uno dei quali c'erano le ciliegie; l'altra conteneva tre piccole polpette di vitello. Altrettanto fu servito a tutti quelli che erano nella stessa stanza, e ciascuno fu versato del vino bianco.

Successivamente, altri due piatti, anch'essi coperti, furono posti davanti all'arcivescovo. In una c'era il cervo, con salsa nera; nell'altra un cappone grasso, con salsa bianca; sul cappone sono state seminate mandorle e confetti.

Due piatti, che contenevano piatti simili, furono serviti al vescovo di Lisieux, ma furono scoperti; gli stessi piatti sono stati dati a tutti i membri del Capitolo, ma sempre un piatto per due canonici.

Ad ogni servizio servivamo altri vini migliori.

Poi è arrivato il turno degli arrosti:

Nel piatto destinato all'arcivescovo c'erano un maialino da latte, due pivieri, un airone, mezzo cervo, quattro galline, quattro giovani piccioni e un coniglio, con gli opportuni condimenti. Lo stesso fu servito al Vescovo di Lisieux, al Gran Cantore e all'Arcidiacono di Eu. In ogni piatto, destinato a due canonici, c'erano solo un piviere, un maialino da latte, un tarabuso, un pezzo di vitello, un pezzo di cervo, un coniglio, due galline e due uccellini, con onesti piatti di gelatina. Questi vari piatti venivano serviti anche ai cappellani ea tutti gli altri ufficiali o subordinati della chiesa, ma in un piatto per quattro ospiti.

Ben presto furono portati con grande pompa, quattro pavoni arrostiti, dei quali si era prestata attenzione a preservare la coda risplendente dei loro ricchi colori. Poi, dopo qualche attimo di attesa, è stata servita un'abbondanza di selvaggina di cinghiale e focacce di grano impastate con latte di mandorle.

Alla fine sono arrivati ​​i formaggi, le torte e la frutta. Ce n'era uno per tutte le stanze e per tutti i tavoli. Anche gli assenti non avevano torto: i camerieri portavano due canonici, trattenuti dalle loro infermità, due piatti simili a quelli che avrebbero avuto al banchetto.

Dopo le grazie, pronunciate dall'arcivescovo, sono state portate agli ospiti marmellate e spezie in castoni d'argento.

Fonti

- Cena mortale nei forni di Michèle Barrière. Pocket, 2009.

- Le Mesnagier de Paris: cucina medievale alla fine del XIV secolo di Josy Marty-Dufau. Heimdal, 2009.

- Le Viandier: cucina medievale nel XIV secolo, Ricette dopo Taillevent di Josy Marty-Dufaut. Heimdal, 2007.

- Cucina del Medioevo, di Brigitte Racine. Edizioni Ouest-France, aprile 2012.


Video: Il cibo nel Medioevo